Pu-erh, un thé très spécial

Pour partir du bon pied sur la route du thé, il semble légitime de commencer avec le thé Pu-Erh 普洱茶.

En effet quand on connaît un peu l’histoire incroyable du thé et son expansion, boire et connaitre le Pu-erh, c’est un peu comme un voyage a travers le temps.

Et ce voyage commence dès le moment où on pose notre regard sur le thé en question. En effet, contrairement à la plupart des thés qui se présentent sous leur aspect classique de feuilles en vrac qu’on mettra dans notre tasse avant d’y verser de l’eau dessus, le Pu-erh se présente sous forme d’une galette épaisse noire, très dur aux touché.

galette de thé Pu-Erh 普洱茶饼
galette de thé Pu-Erh 普洱茶饼

Ainsi, la première fois que je suis tombé sur une galette de Pu-Erh, je ne savais même pas que c’était du thé. La question qui doit vous bruler les lèvres est sans doute :

Pourquoi a-t-il cette forme ?

La réponse se trouve dans l’histoire là encore. Depuis des milliers d’années, les Chinois font du commerce avec les provinces avoisinantes mais aussi les pays autour d’eux. À dos d’homme, d’animaux ou autres moyens de transport de l’époque, chargez-les marchandises est une question importante. Le fait d’avoir du thé de manière plus compacte leur permettait davantage de commodité pour le transport.

Le procédé pour obtenir du thé compact va aussi agir sur sa structure biologique. Ainsi il contient relativement peu de caféine et la richesse des ensimes qu’il contient l’ont rendu célèbres pour ses vertus médicinales.

Une autre des particularités qui l’a rendu célèbre est que compare aux autres types de thé « aspect en feuilles » qui doivent être bus dans l’année même de leur fabrication, le Pu-Erh est un thé qui se bonifie avec le temps. Exactement comme les vins a l’image des grands crus.

La conséquence logique de cette particularité est aussi qu’il se valorise avec le temps. Ainsi un phénomène de spéculation s’est mis en place autour de ce thé. Au point que certains chinois achètent des thés rares ou de très bonne qualité comme certains amateurs de vins encore se font une cave pour les grandes occasions ou comme un investissement.

Avant de plonger

Le classement et la considération des thés sont toujours un peu différents entre l’orient et l’Occident. Chacune n’est pas totalement fausse ni totalement vrai, mais plutôt complémentaire, tout comme le Yin et l’Yang.

-En Occident on considère surtout le thé Pu-Erh comme un thé post-fermenté.

C’est-à-dire un thé qui a subi une période de vieillissement à l’air libre et qui est de couleur sombre.

-En Chine on le qualifie simplement de thé noir 黑茶 car dans le royaume du thé, il y a plein trésors à découvrir.

Une petite précision ici, un thé noir pour les Occidentaux n’est pas noir pour ce qui est différent de ce qu’on qualifie de thé noir en Occident, qui est le thé rouge pour les Chinois 红茶.

Ce thé est unique pour une multitude de raisons qui sont toutes de poids et que nous allons découvrir au fil de cet article.

Un thé qui a un label

Tout comme certains produits en France ou en Europe qui ont le label AOC/AOP, le Pu Erh possède une «protection géographique ».

En effet, les thés sous forme compressés ne sont pas produits uniquement dans la province du Yunnan. Et c’est bien le problème car vous trouverez des thés compressés aussi dans la province du Guangdong et du Hunan.

Cependant le mode fabrication et les matières premières ne sont pas les mêmes.

Au niveau du gout et des apports nutritif, le résultat est aussi complètement différent

Ainsi pour obtenir l’appellation Pu-Erh la première condition à respecter est que le thé doit être fabriqué à partir de feuilles d’une variété de théiers nommés Camellia Sinensis var. assamica ou « théier de l’Assam ». Appellé aussi très communément « théiers aux grandes feuilles« qui sont effectivement le type qui pousse dans la province du Yunnan.

C’est avec les vieux arbres qu’on fait les meilleurs thés

Les théiers sauvages du Yunnan sont considérés étant les meilleurs pour fournir un bon pu-erh. Cependant tous les théiers du Yunnan ne sont pas égaux. En effet de par leurs histoires, les traitements qu’ils reçoivent, la manière dont les feuilles seront cueillies ainsi qu’une multitude d’autres facteurs peut influencer la qualité du thé final. Voici quelques exemples :

-Les théiers sauvages (古树, gŭshù, « vieil arbre » ou encore les 乔木 Qiáomù « grand arbres«) .Puisqu’ils sont sauvages, ils ont pus grandir aussi haut qu’ils en avaient la capacité. Il est nécessaire de monter sur l’arbre, d’utiliser des échafaudages ou autres moyens pour se hisser à la hauteur des feuilles et les cueillir.

Ces vieux théiers produisent les thés les plus recherchés pour leurs saveurs plus profondes et complexes.

-Les théiers des plantations (guànmù, 灌木 ou encore les 台地 Táidì, qui ont été planté et dont l’environnement a été arranger de manière à avoir de meilleur rendement et en faciliter le travail et la gestion. Ils sont arrangés en allée et sur des terrains relativement plats. Cependant l’utilisation de pesticides et fertilisantes nuits aux thés.

théiers des plantations 台地 Táidì
théiers des plantations 台地 Táidì

-Les plantations d’origines diverses. Ces théiers peuvent provenir de minorités ethniques qui ont plantés des théiers à certaines époques et qui sont revenues à l’état sauvage. Notamment grâce à la présence d’un terroir, d’une variété de théier spécifique et bénéficiant encore parfois d’entretiens comme l’élagage par exemple, ceux-ci donnent de bons thés.

Ainsi avec des théiers d’origine géographique similaire mais avec des conditions très différentes, il n’est pas étonnant que les consommateurs s’y perdent. En encore plus particulièrement si le marketing ou les fabricants jouent sur les nuances car il n’est pas aisé à l’œil nu de reconnaitre un thé fait de théiers sauvages ou de plantation.

Un processus digne d’un chef d’orchestre

Les étapes qui sont présentées ici sont les procédés les plus communs à tous les fabricants de thé Pu-erh. Cependant suivant les recettes et les opérateurs, le mode de fabrication sera légèrement différent, chacun apportant son savoir-faire avec une touche personnelle.

La Cueillette 采摘 cǎizhāi

Cueillette du thé Pu-Erh théier sauvage 采摘
La Cueillette du thé Pu-Erh dans un théier sauvage 采摘 cǎizhāi

La cueillette des feuilles de thé fraîches dans les régions du Yunnan se fait encore principalement à la main. On prélève l’extrémité des jeunes pousses avec un bourgeon et deux ou trois feuilles.

Lors de la cueillette une bonne méthode est primordiale. Les actions de “déchirure” peuvent abimer la feuille du futur thé et en altérer les futures qualités gustatives.

Suivant que la cueillette soit effectuée au printemps, en été ou en automne, la qualité du thé en sera influencée. C’est la raison pour laquelle un grade est donné aux feuilles suivant la période de cueillette.

Le Séchage ou encore Flétrissage 摊晾Tān liàng

 Séchage Flétrissage  sur nattes de bambou  摊晾
Le Séchage ou encore Flétrissage sur nattes de bambou 摊晾Tān liàng

Une fois les feuilles fraîches cueillies, elles doivent être étalées dès que possibles et entrer dans le processus de séchage avant d’être torréfié. Le but de l’étalement et du séchage est de réduire la teneur en eau des feuilles qui se ramolliront progressivement au cours du processus.

Les feuilles peuvent être étalées sur des nattes de bambou et où a même le sol au soleil pendant plusieurs heures. Durant cette étape, les feuilles s’oxydent légèrement et dégagent une note florale intense qui évolue vers des notes de cuir.

En général les feuilles séchées font l’objet d’un trie puis sont emballées pour être vendues à des usines de manufactures de thé ou des négociants. Ces derniers s’occupent des processus d’élaborations suivants qui nécessitent de l’espace et des installations que les petits producteurs n’ont pas forcément.

Torréfaction légère 杀青shāqīng

Torréfaction légère du thé 杀青
Torréfaction légère du thé 杀青shāqīng

– Les feuilles sont ensuite légèrement torréfiées/poêlé dans un tambour traditionnel ou dans un grand four, juste le temps d’inactiver une partie des polyphénoloxydases (PPO) endogènes.

On nomme cette étape torréfaction légère parce qu’on opère à des températures plus basses que dans les fours pour la fabrication du thé vert. Ce traitement en douceur préserve l’activité enzymatique des feuilles, rendant le thé Pu-erh plus unique et plus distinctif.

Roulage 揉捻 Róuniǎn

Roulage du thé 揉捻 Róuniǎn
Roulage 揉捻 Róuniǎn

Originellement le roulage s’effectuait à la main et visait à briser en douceur les cellules végétales sans déchirer la feuille. Pour les fabricants qui en ont les moyens, ce sont de grosses machines qui malaxent des boules de feuilles par des mouvements circulaires. Cette opération est plus courte que pour la fabrication du thé vert.

C’est une opération aussi très importante car :

-si les feuilles sont insuffisamment roulées, le gout sera trop léger.

-si elles sont trop tordues, le thé sera terne, l’infusion sera trouble, l’amertume sera forte et il y aura une odeur après le séchage et le stockage.

Séchage au soleil

Les feuilles de thé qui ont été soumises au processus de torréfaction légère et de roulage sont séchées au soleil pendant 3 à 5 heures sous une température de plus 30°c. Le taux d’humidité descend alors à environ 8 %, les mauvaises odeurs s’évaporent. Cela donne une forme de thé qu’on appelle 毛茶Máochá.

Il ne s’agit pas seulement d’un thé prêt à boire, mais c’est la base pour rentrer dans un processus qui va donner toutes ses lettres de noblesse à ce thé. C’est l’objet du prochain paragraphe.

Une étape qui fait toute la différence

Le Pu-Erh peut être fabriqué de deux manières différentes. Comme dans la plupart des cas, on trouvera une méthode traditionnelle et une méthode plus moderne.

Dans la phase initiale les feuilles sont traitées d’une manière très proche de la fabrication du thé vert.

une fois passe par les pré-étapes du flétrissage, de la torréfaction et du roulage on obtient une base de thé sous appelé 毛茶mao cha. C’est à partir de ce moment que le thé va subir un type de fabrication ou un autre.

Méthode traditionnelle

-Après les étapes préliminaires, les feuilles seront étuvées :

C’est-à-dire que pour les rendre plus malléables et poisseuses, on les passe dans un pot métallique percé de trous qui sera traversé par un jet de vapeur pendant quelques minutes.

-Suite à ça vient l’étape du pressage:

Les feuilles sont ensuite placées dans un sac en tissu qui sera compressé soit de manière artisanale, comprimé par des grosses pierres actionnées par levier

Soit comprimé entre les deux plaques d’une presse hydraulique sous un flot de vapeur continu.

Ce compactage permet de mouler les feuilles de thé sous la forme voulue : galette, nid, brique etc.

Lorsque la galette a refroidi, on la retire du sac et on la stocke pendant une période plus ou moins longue suivant le résultat qu’on veut obtenir.

Le thé peut alors être commercialisé sous cette forme crue (生饼/生茶, Sheng bǐng) ou être stocké afin de le laisser vieillir et se bonifier avec le temps.

Si on veut obtenir un thé qui a les qualités dans ‘‘grand ” Pu-Erh , il est généralement admis comme nécessaire d’avoir un vieillissement d’au moins 7 à 8 ans .

Durant cette période de stockage se produit un phénomène de « vieillissement/fermentation lente » provoqué par un champignon microscopique appelé Aspergillus niger, qui a une activité enzymatique qui lui fait perdre son astringence et évoluent vers un bouquet post-fermentaire harmonieux.

Le thé prend des notes boisées et grille-pain ainsi qu’une robe légèrement rouge.

Jusqu’au siècle dernier, une fois compressé le thé était transporté à dos de mules, de chevaux et d’hommes le long des sentiers caravaniers escarpés s’étendant du Yunnan au Tibet.

Pendant des mois il était exposé aux multiples aléas des voyages non motorisés le long des sentiers caravaniers escarpés.

Devant faire face aux intempéries, aux fortes fluctuations de température lors de la traversée des zones arides et des passes enneigées.

Il en résultait que via ces différent climat et température, le thé subissait un « mûrissement » naturel.

Les gâteaux de thé vieillis sur une longue période, minimum 15 ans, sont appelés Lao bǐng老饼 et sont très recherchés.

D’ailleurs beaucoup de faux circulent en Chine et les amateurs de thés sont prêts à dépenser des sommes très importantes pour en acquérir un vrai.

Méthode de fermentation accéléré

Cette méthode est dite ‘ moderne ‘ car ce processus de fabrication a été mis au point par la manufacture de thé de Kunming, au début des années 1970.

Le produit de base sera appelé 熟茶dit ‘’thé mûr “.

Cette technique n’est pas à proprement parlé une technique de fermentation car elle est effectuée à l’air libre mais elle donne un résultat très proche.

Cette façon de faire est appelée en chinois wo dui 渥堆 ( (litt. Humidité – entassée)

L’opération consiste aux feuilles dans une salle à chaleur et humidité constante et les recouvrir d’une bâche pendant deux à trois mois. Pendant cette durée les feuilles commencent à fermenter et des levures artificielles seront ajoutées aux feuilles de thé pour accélérer le processus.

 La température peut monter jusqu’à 60°c dans la bâche, ainsi le tas de feuilles sont brassées tous les deux jours pour éviter une élévation brutale des températures. Si cette opération est mal conduite, le thé aura une odeur de moisi.

On s’assure aussi de garder la fermentation à un niveau minimum car si elle est trop poussée, elle diminue le taux de polyphénols et donc l’activité antioxydante du thé.

Les mêmes champignons seront à l’œuvre que pour la méthode traditionnelle, mais aussi d’autres micro-organismes ainsi que toute une microflore qui peut changer d’une usine a une autre.

Les arômes pourront tendent vers ceux des champignons, du sous-bois.

Après la fermentation, les feuilles passeront par une autre étape de séchage : elles seront étalées au râteau en couches minces et laissées pendant 15 jours.

Avant-dernière étape, les feuilles seront triées suivant différents grades.

Enfin, les feuilles pourront être compressées en gâteaux, galettes, briques, nids etc.… suivant la même technique que pour le thé 生茶.

Ces thés compressés peuvent être bus tout de suite ou également mis à vieillir pour développer leur saveur plus douce. Les feuilles prendront une teinte rouge qui tirera sur le marron.

Une différence inattendu

Lorsque le processus wo dui 渥堆 a été crée, le but était d’obtenir des Pu-Erh fermentés plus rapidement sans avoir à attendre des années. Ainsi il était bien question de trouver un moyen d’accélérer le processus de fermentation.

Cependant, cette manière de produire donne à ce type de thé, des caractéristiques organoleptiques assez différentes des Pu-Erh vieillis naturellement : des arômes musqués et de cave y sont plus présents, et des notes animales plus prononcées.

Pour en apprécier toutes les saveurs, sa consommation sera mieux dégustée avec une méthode comme le Gongfu cha.

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