Pourquoi devriez-vous laver votre thé ?

Laver les feuilles de thé avant de boire leur infusion est une manière aujourd’hui de faciliter l’ouverture aromatique des thés , c’est ce que les Chinois traduisent par « (r)éveiller le thé » (醒茶).

Et cette métaphore est bien trouvée, car quand vous voulez réveiller quelqu’un de manière douce, vous allez parler à voix basse et saluer la personne pour que petit à petit ses yeux s’ouvrent. Ensuite vous allez tenter au fur et à mesure de faire bouger la personne. Et quand on a un réveille aussi doux, il est plus facile d’être de bonne humeur et de passer une meilleure journée.

feuille de thé aprés infusion
feuille de thé aprés infusion

C’est exactement la même attitude qu’on adopte quand on lave le thé. On cherche à ce que petit à petit les délicats parfums du thé puissent se manifester. De cette manière on favorise une expression aromatique plus complète et naturelle du thé.

En Chine, on verra beaucoup de gens qui lorsqu’ils infusent leur thé, vont jeter l’eau de la première infusion. Il arrive aussi qu’ils utilisent la première eau infusée pour rincer les autres éléments du service à thé.

D’ailleurs, comme dans beaucoup de pays d’Extrême-Orient, on aime rendre les taches du quotidien plus poétique. Ainsi j’avais un client dans la province du Shandong qui à chaque fois que je venais le visiter, m’accueillait avec son service a thé. Et sur le côté de sa table de service, il y avait une petite statuette d’un animal mythique chinois. A chaque fois qu’il préparait un nouveau thé, il versait toujours la première infusion sur la statuette en disant qu’il la nourrissait.

Cette première phase s’appelle ‘‘éveiller le thé’’ que l’on traduira par ‘‘laver le thé’’.

À quoi ça sert ?

Il y a un double objectif quand on lave les feuilles de thé : le premier c’est de débarrasser le thé d’une couche de poussière et des petits fragments de confection, et le deuxième c’est de réveiller le thé grâce au contact de l’air et de l’eau. Cela permet de revitaliser la qualité des feuilles de thé et permettra lors de l’infusion suivante une meilleure ouverture des parfums de celui-ci.

Bien sûr aujourd’hui la confection des thés est plus aboutie qu’auparavant. En Chine, des normes de fabrication sont à observer et les autorités mettent en place des systèmes de contrôle pour évaluer leur conformité. Ainsi sur l’emballage des thés en Chine on verra un sigle ou un marquage pour prouver la qualité de celui-ci. Ce procédé a pour but de retirer toute impureté qui nuirait à sa consommation. Ainsi, un thé propre et dégagé d’impureté ce n’est pas l’apanage des grosses sociétés mais une condition élémentaire.

Ainsi l’objectif principal de laver le thé n’est plus le simple fait de le rendre propre, mais de faire en sorte que celui-ci reprenne sa conscience aromatique, et qu’a sa dégustation ses saveurs le libèrent plus facilement. Cependant tous les thés n’ont pas besoin d’être lavé.

couleur doré et couleur de terre rouge
couleur doré et couleur de terre rouge

Quels thés ont besoin d’être lavés pour être encore meilleur ?

Pour simplifier les choses aujourd’hui, on va les séparer en deux catégories :

-Les thés qui sont frais et tendres, relativement fragiles. Ceux-là, il ne faut pas les laver.

-Les thés plus vieux et plus rustiques, ceux-là, il faudra les laver.

Passons en revues cinq sortes de thés très connus. Lesquelles faut-il laver ?

Les thés verts :

1. Les thés verts qui sont très tendres et fragiles n’ont pas besoin d’être lavé. On peut citer le ‘‘Long Jing’’ (西湖龙井茶) ou le ‘‘MaoJian’’(信阳毛尖). Ces deux thés verts sont en général faits à partir de bourgeon tendre. Leurs feuilles ont une teneur en acide aminé tres riches. Pour eux, la première infusion c’est en général la meilleure. Là où tout ce qui fait la qualité de la boisson est dedans, jeter la première infusion ça serait du gaspillage. Donc ne pas laver ce type de thé.

2.Les thés verts un peu moins fragile, par exemple :  le ‘‘tài píng hóu kuí’’ (太平猴魁) que certains nomment aussi ‘’Roi Singe’’  ou encore le ‘‘Liu An gua pian’’ (六安瓜片) qui est un thé très connu du comté de Lu An.

Ces types de thé sont moins fragiles. On peut rincer 3 à 5 secondes avec une eau à 85 degrés et tout de suite séparer les feuilles de l’eau. Il faut bien faire attention de ne pas dépasser le temps recommander.

Cette première infusion servira à réchauffer et rincer les autres composants du service à thé. La deuxième infusion se fera avec une eau à 90 degrés et restera en contact avec les feuilles pendant 10 secondes. A ce moment-là, on pourra boire l’infusion. Dans ces conditions, les arômes seront plus denses et plus désaltérants

Les thés blancs :

Pour ceux manufacturé avec des bourgeons frais, comme le ‘Bai Hao Yin Zhen‘’’(白毫银针) que certains appellent ‘‘les aiguilles d’argent’ et le ‘‘Bai Mu Dan’’(白牡丹) nommé aussi ‘‘pivoine blanche ’’, ils  n’ont pas besoin d’être lavé.

Il est recommandé d’utiliser une eau à 85-90 degrés, de laisser infuser entre 5 et 10 secondes avant de consommer. Il est préférable de ne pas utiliser une eau qui est plus chaude que mentionné avant, cela détruirait une partie des apports en acides aminés des feuilles, amoindrirait le côté désaltérant de l’infusion et donnerai un arrière-gout amer.

Les thés plus rustiques comme les types ‘‘Gong Mei’’ (贡眉) ou ‘‘Shou Mei’’ (寿眉), peuvent être lavés avec une eau à90 degrés pendant 10 secondes , et l’eau récolte sera utilisés pour réchauffer les autres tasses du service.

La deuxième infusion, celle qui sera consommée, sera avec une eau à 100 degrés pendant 10 secondes. Les arômes  seront doux mais riche et sans doute quelques parfums peu habituels.

Les thés rouges (dénomination chinoise) :

De manière générale en Chine le thé rouge se divise principalement en 2 catégories :

– les thés rouges classifiés par la position de leur feuille sur l’arbre à thé et la forme finale que prendront les feuilles.

– les thés rouges classifiés selon le procédé de fabrication et la forme de thé produite.

Parmi lesquels on trouvera les plus connus comme : le‘‘ petit thé rouge’’ (小种红茶), le ‘‘thé rouge cassé’’ (红碎茶), le ‘‘thé rouge du comté de Qimen’’ (祁门红茶)ou encore le thé rouge ‘‘Jinjunmei’’ (金骏眉) qui signifie littéralement ‘‘or, cheval fougueux et sourcil. (L’histoire du nom de ce thé est tres intéressante, je vous en ferais part une autre fois.)

Ces types de thé sont fait à base de bourgeon frais, ainsi ils n’ont pas besoin d’être lavé sinon on éliminera toute l’essence de ses arômes. Particulièrement le ‘‘thé rouge cassé’’, car une fois sa fabrication achèvé, sa paroi cellulaire est très fragilise, ainsi les arômes et le gout peuvent facilement s’échapper et être détruit lors du lavage.

Seuls les thés rouges prélevés sur des théiers anciens, donc qui ont des bourgeons moins tendres, peuvent être lavés. C’est le cas  du thé rouge ‘‘Yingde’’ (英德红茶). Pour se faire on choisira une eau à 90 degrés et on lavera le thé pendant 5 secondes. Ensuite on fera infuser les feuilles avec une eau à 100 degrés pendant 10 secondes, c’est cette première vraie infusion qu’on pourra déguster.

thé perles de dragon
thé perles de dragon

Les Thé Oolong:

Ils sont faits à partir de grandes feuilles. Les plus connus sont les Thé Oolong des ‘‘montagnes Wuyi’’ (武夷岩茶 )du ‘‘comté de Anxi’’ (安溪铁观音) sorte de thé qui signifie aussi ‘‘Déesse de la miséricorde en fer’’,  ‘‘fènghuáng dān cóng’’ (凤凰单丛)qui signifie aussi le « Oolong du Phoenix » et le the Oolong de Taiwan.

Puisqu’ils sont fabriqués à partir de grandes feuilles, ils sont moins fragiles, il faut donc les laver.

Après un rinçage avec une eau à 90 degrés pendant 5 secondes, on jettera la première infusion, puis on utilisera après une eau à 100 degrés pour infuser le thé pendant 10 secondes et cette fois l’infusion sera prête à être consommé. Avec ce procédé les parfums seront plus souples.

Les thés noirs (dénomination chinoise) 

En chine ,les thés noirs sont les thés post-fermenté, comme un des plus célèbres le “ pu-erh” (普洱茶) .

L’infusion donne à l’eau une couleur très foncée, avec des reflets légèrement rouges. Ses expressions aromatiques seront sous-bois et Cave.

Une des marques les plus connus en Occident est “tuo cha”, qui est façonné en forme de nid et qui fut tune des premières marques à être exporté.

Le thé noir est généralement fabriqué à partir de feuilles plus grossières et plus anciennes, donc nous pourrons le laver.

Pour son infusion il est préférable d’utiliser une eau frémissante à 100 degrés pendant 10 secondes, puis après avoir jeté la première tasse, on reprendra une eau à 100 degrés également et on y trempera les feuilles pendant 15 secondes avant de le boire. La haute température aura permis au gout de pouvoir tapisser toute l’eau et de bien pénétrer l’infusion qui sera lisse et un peu plus épaisse.

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