Pu-erh, un thé très spécial

Pour partir du bon pied sur la route du thé, il semble légitime de commencer avec le thé Pu-Erh 普洱茶.

En effet quand on connaît un peu l’histoire incroyable du thé et son expansion, boire et connaitre le Pu-erh, c’est un peu comme un voyage a travers le temps.

Et ce voyage commence dès le moment où on pose notre regard sur le thé en question. En effet, contrairement à la plupart des thés qui se présentent sous leur aspect classique de feuilles en vrac qu’on mettra dans notre tasse avant d’y verser de l’eau dessus, le Pu-erh se présente sous forme d’une galette épaisse noire, très dur aux touché.

galette de thé Pu-Erh 普洱茶饼
galette de thé Pu-Erh 普洱茶饼

Ainsi, la première fois que je suis tombé sur une galette de Pu-Erh, je ne savais même pas que c’était du thé. La question qui doit vous bruler les lèvres est sans doute :

Pourquoi a-t-il cette forme ?

La réponse se trouve dans l’histoire là encore. Depuis des milliers d’années, les Chinois font du commerce avec les provinces avoisinantes mais aussi les pays autour d’eux. À dos d’homme, d’animaux ou autres moyens de transport de l’époque, chargez-les marchandises est une question importante. Le fait d’avoir du thé de manière plus compacte leur permettait davantage de commodité pour le transport.

Le procédé pour obtenir du thé compact va aussi agir sur sa structure biologique. Ainsi il contient relativement peu de caféine et la richesse des ensimes qu’il contient l’ont rendu célèbres pour ses vertus médicinales.

Une autre des particularités qui l’a rendu célèbre est que compare aux autres types de thé « aspect en feuilles » qui doivent être bus dans l’année même de leur fabrication, le Pu-Erh est un thé qui se bonifie avec le temps. Exactement comme les vins a l’image des grands crus.

La conséquence logique de cette particularité est aussi qu’il se valorise avec le temps. Ainsi un phénomène de spéculation s’est mis en place autour de ce thé. Au point que certains chinois achètent des thés rares ou de très bonne qualité comme certains amateurs de vins encore se font une cave pour les grandes occasions ou comme un investissement.

Avant de plonger

Le classement et la considération des thés sont toujours un peu différents entre l’orient et l’Occident. Chacune n’est pas totalement fausse ni totalement vrai, mais plutôt complémentaire, tout comme le Yin et l’Yang.

-En Occident on considère surtout le thé Pu-Erh comme un thé post-fermenté.

C’est-à-dire un thé qui a subi une période de vieillissement à l’air libre et qui est de couleur sombre.

-En Chine on le qualifie simplement de thé noir 黑茶 car dans le royaume du thé, il y a plein trésors à découvrir.

Une petite précision ici, un thé noir pour les Occidentaux n’est pas noir pour ce qui est différent de ce qu’on qualifie de thé noir en Occident, qui est le thé rouge pour les Chinois 红茶.

Ce thé est unique pour une multitude de raisons qui sont toutes de poids et que nous allons découvrir au fil de cet article.

Un thé qui a un label

Tout comme certains produits en France ou en Europe qui ont le label AOC/AOP, le Pu Erh possède une «protection géographique ».

En effet, les thés sous forme compressés ne sont pas produits uniquement dans la province du Yunnan. Et c’est bien le problème car vous trouverez des thés compressés aussi dans la province du Guangdong et du Hunan.

Cependant le mode fabrication et les matières premières ne sont pas les mêmes.

Au niveau du gout et des apports nutritif, le résultat est aussi complètement différent

Ainsi pour obtenir l’appellation Pu-Erh la première condition à respecter est que le thé doit être fabriqué à partir de feuilles d’une variété de théiers nommés Camellia Sinensis var. assamica ou « théier de l’Assam ». Appellé aussi très communément « théiers aux grandes feuilles« qui sont effectivement le type qui pousse dans la province du Yunnan.

C’est avec les vieux arbres qu’on fait les meilleurs thés

Les théiers sauvages du Yunnan sont considérés étant les meilleurs pour fournir un bon pu-erh. Cependant tous les théiers du Yunnan ne sont pas égaux. En effet de par leurs histoires, les traitements qu’ils reçoivent, la manière dont les feuilles seront cueillies ainsi qu’une multitude d’autres facteurs peut influencer la qualité du thé final. Voici quelques exemples :

-Les théiers sauvages (古树, gŭshù, « vieil arbre » ou encore les 乔木 Qiáomù « grand arbres«) .Puisqu’ils sont sauvages, ils ont pus grandir aussi haut qu’ils en avaient la capacité. Il est nécessaire de monter sur l’arbre, d’utiliser des échafaudages ou autres moyens pour se hisser à la hauteur des feuilles et les cueillir.

Ces vieux théiers produisent les thés les plus recherchés pour leurs saveurs plus profondes et complexes.

-Les théiers des plantations (guànmù, 灌木 ou encore les 台地 Táidì, qui ont été planté et dont l’environnement a été arranger de manière à avoir de meilleur rendement et en faciliter le travail et la gestion. Ils sont arrangés en allée et sur des terrains relativement plats. Cependant l’utilisation de pesticides et fertilisantes nuits aux thés.

théiers des plantations 台地 Táidì
théiers des plantations 台地 Táidì

-Les plantations d’origines diverses. Ces théiers peuvent provenir de minorités ethniques qui ont plantés des théiers à certaines époques et qui sont revenues à l’état sauvage. Notamment grâce à la présence d’un terroir, d’une variété de théier spécifique et bénéficiant encore parfois d’entretiens comme l’élagage par exemple, ceux-ci donnent de bons thés.

Ainsi avec des théiers d’origine géographique similaire mais avec des conditions très différentes, il n’est pas étonnant que les consommateurs s’y perdent. En encore plus particulièrement si le marketing ou les fabricants jouent sur les nuances car il n’est pas aisé à l’œil nu de reconnaitre un thé fait de théiers sauvages ou de plantation.

Un processus digne d’un chef d’orchestre

Les étapes qui sont présentées ici sont les procédés les plus communs à tous les fabricants de thé Pu-erh. Cependant suivant les recettes et les opérateurs, le mode de fabrication sera légèrement différent, chacun apportant son savoir-faire avec une touche personnelle.

La Cueillette 采摘 cǎizhāi

Cueillette du thé Pu-Erh théier sauvage 采摘
La Cueillette du thé Pu-Erh dans un théier sauvage 采摘 cǎizhāi

La cueillette des feuilles de thé fraîches dans les régions du Yunnan se fait encore principalement à la main. On prélève l’extrémité des jeunes pousses avec un bourgeon et deux ou trois feuilles.

Lors de la cueillette une bonne méthode est primordiale. Les actions de “déchirure” peuvent abimer la feuille du futur thé et en altérer les futures qualités gustatives.

Suivant que la cueillette soit effectuée au printemps, en été ou en automne, la qualité du thé en sera influencée. C’est la raison pour laquelle un grade est donné aux feuilles suivant la période de cueillette.

Le Séchage ou encore Flétrissage 摊晾Tān liàng

 Séchage Flétrissage  sur nattes de bambou  摊晾
Le Séchage ou encore Flétrissage sur nattes de bambou 摊晾Tān liàng

Une fois les feuilles fraîches cueillies, elles doivent être étalées dès que possibles et entrer dans le processus de séchage avant d’être torréfié. Le but de l’étalement et du séchage est de réduire la teneur en eau des feuilles qui se ramolliront progressivement au cours du processus.

Les feuilles peuvent être étalées sur des nattes de bambou et où a même le sol au soleil pendant plusieurs heures. Durant cette étape, les feuilles s’oxydent légèrement et dégagent une note florale intense qui évolue vers des notes de cuir.

En général les feuilles séchées font l’objet d’un trie puis sont emballées pour être vendues à des usines de manufactures de thé ou des négociants. Ces derniers s’occupent des processus d’élaborations suivants qui nécessitent de l’espace et des installations que les petits producteurs n’ont pas forcément.

Torréfaction légère 杀青shāqīng

Torréfaction légère du thé 杀青
Torréfaction légère du thé 杀青shāqīng

– Les feuilles sont ensuite légèrement torréfiées/poêlé dans un tambour traditionnel ou dans un grand four, juste le temps d’inactiver une partie des polyphénoloxydases (PPO) endogènes.

On nomme cette étape torréfaction légère parce qu’on opère à des températures plus basses que dans les fours pour la fabrication du thé vert. Ce traitement en douceur préserve l’activité enzymatique des feuilles, rendant le thé Pu-erh plus unique et plus distinctif.

Roulage 揉捻 Róuniǎn

Roulage du thé 揉捻 Róuniǎn
Roulage 揉捻 Róuniǎn

Originellement le roulage s’effectuait à la main et visait à briser en douceur les cellules végétales sans déchirer la feuille. Pour les fabricants qui en ont les moyens, ce sont de grosses machines qui malaxent des boules de feuilles par des mouvements circulaires. Cette opération est plus courte que pour la fabrication du thé vert.

C’est une opération aussi très importante car :

-si les feuilles sont insuffisamment roulées, le gout sera trop léger.

-si elles sont trop tordues, le thé sera terne, l’infusion sera trouble, l’amertume sera forte et il y aura une odeur après le séchage et le stockage.

Séchage au soleil

Les feuilles de thé qui ont été soumises au processus de torréfaction légère et de roulage sont séchées au soleil pendant 3 à 5 heures sous une température de plus 30°c. Le taux d’humidité descend alors à environ 8 %, les mauvaises odeurs s’évaporent. Cela donne une forme de thé qu’on appelle 毛茶Máochá.

Il ne s’agit pas seulement d’un thé prêt à boire, mais c’est la base pour rentrer dans un processus qui va donner toutes ses lettres de noblesse à ce thé. C’est l’objet du prochain paragraphe.

Une étape qui fait toute la différence

Le Pu-Erh peut être fabriqué de deux manières différentes. Comme dans la plupart des cas, on trouvera une méthode traditionnelle et une méthode plus moderne.

Dans la phase initiale les feuilles sont traitées d’une manière très proche de la fabrication du thé vert.

une fois passe par les pré-étapes du flétrissage, de la torréfaction et du roulage on obtient une base de thé sous appelé 毛茶mao cha. C’est à partir de ce moment que le thé va subir un type de fabrication ou un autre.

Méthode traditionnelle

-Après les étapes préliminaires, les feuilles seront étuvées :

C’est-à-dire que pour les rendre plus malléables et poisseuses, on les passe dans un pot métallique percé de trous qui sera traversé par un jet de vapeur pendant quelques minutes.

-Suite à ça vient l’étape du pressage:

Les feuilles sont ensuite placées dans un sac en tissu qui sera compressé soit de manière artisanale, comprimé par des grosses pierres actionnées par levier

Soit comprimé entre les deux plaques d’une presse hydraulique sous un flot de vapeur continu.

Ce compactage permet de mouler les feuilles de thé sous la forme voulue : galette, nid, brique etc.

Lorsque la galette a refroidi, on la retire du sac et on la stocke pendant une période plus ou moins longue suivant le résultat qu’on veut obtenir.

Le thé peut alors être commercialisé sous cette forme crue (生饼/生茶, Sheng bǐng) ou être stocké afin de le laisser vieillir et se bonifier avec le temps.

Si on veut obtenir un thé qui a les qualités dans ‘‘grand ” Pu-Erh , il est généralement admis comme nécessaire d’avoir un vieillissement d’au moins 7 à 8 ans .

Durant cette période de stockage se produit un phénomène de « vieillissement/fermentation lente » provoqué par un champignon microscopique appelé Aspergillus niger, qui a une activité enzymatique qui lui fait perdre son astringence et évoluent vers un bouquet post-fermentaire harmonieux.

Le thé prend des notes boisées et grille-pain ainsi qu’une robe légèrement rouge.

Jusqu’au siècle dernier, une fois compressé le thé était transporté à dos de mules, de chevaux et d’hommes le long des sentiers caravaniers escarpés s’étendant du Yunnan au Tibet.

Pendant des mois il était exposé aux multiples aléas des voyages non motorisés le long des sentiers caravaniers escarpés.

Devant faire face aux intempéries, aux fortes fluctuations de température lors de la traversée des zones arides et des passes enneigées.

Il en résultait que via ces différent climat et température, le thé subissait un « mûrissement » naturel.

Les gâteaux de thé vieillis sur une longue période, minimum 15 ans, sont appelés Lao bǐng老饼 et sont très recherchés.

D’ailleurs beaucoup de faux circulent en Chine et les amateurs de thés sont prêts à dépenser des sommes très importantes pour en acquérir un vrai.

Méthode de fermentation accéléré

Cette méthode est dite ‘ moderne ‘ car ce processus de fabrication a été mis au point par la manufacture de thé de Kunming, au début des années 1970.

Le produit de base sera appelé 熟茶dit ‘’thé mûr “.

Cette technique n’est pas à proprement parlé une technique de fermentation car elle est effectuée à l’air libre mais elle donne un résultat très proche.

Cette façon de faire est appelée en chinois wo dui 渥堆 ( (litt. Humidité – entassée)

L’opération consiste aux feuilles dans une salle à chaleur et humidité constante et les recouvrir d’une bâche pendant deux à trois mois. Pendant cette durée les feuilles commencent à fermenter et des levures artificielles seront ajoutées aux feuilles de thé pour accélérer le processus.

 La température peut monter jusqu’à 60°c dans la bâche, ainsi le tas de feuilles sont brassées tous les deux jours pour éviter une élévation brutale des températures. Si cette opération est mal conduite, le thé aura une odeur de moisi.

On s’assure aussi de garder la fermentation à un niveau minimum car si elle est trop poussée, elle diminue le taux de polyphénols et donc l’activité antioxydante du thé.

Les mêmes champignons seront à l’œuvre que pour la méthode traditionnelle, mais aussi d’autres micro-organismes ainsi que toute une microflore qui peut changer d’une usine a une autre.

Les arômes pourront tendent vers ceux des champignons, du sous-bois.

Après la fermentation, les feuilles passeront par une autre étape de séchage : elles seront étalées au râteau en couches minces et laissées pendant 15 jours.

Avant-dernière étape, les feuilles seront triées suivant différents grades.

Enfin, les feuilles pourront être compressées en gâteaux, galettes, briques, nids etc.… suivant la même technique que pour le thé 生茶.

Ces thés compressés peuvent être bus tout de suite ou également mis à vieillir pour développer leur saveur plus douce. Les feuilles prendront une teinte rouge qui tirera sur le marron.

Une différence inattendu

Lorsque le processus wo dui 渥堆 a été crée, le but était d’obtenir des Pu-Erh fermentés plus rapidement sans avoir à attendre des années. Ainsi il était bien question de trouver un moyen d’accélérer le processus de fermentation.

Cependant, cette manière de produire donne à ce type de thé, des caractéristiques organoleptiques assez différentes des Pu-Erh vieillis naturellement : des arômes musqués et de cave y sont plus présents, et des notes animales plus prononcées.

Pour en apprécier toutes les saveurs, sa consommation sera mieux dégustée avec une méthode comme le Gongfu cha.

  •  
  •   
  •  
  •  
  •  
  •  

Histoire du thé : Origine (Partie 1)

Il y a un dicton en anglais qui dit : « il y a ceux qui étudient les racines et ceux qui récoltent les fruits ».

Dans la version que j’ai eu l’occasion d’entendre, l’orateur voulait exprimer le fait que ceux qui passent leur temps à savoir le pourquoi du comment courent le risque de ne pas pouvoir manger. Alors que ceux qui cueillent directement les fruits sans se soucier de pourquoi ils sont là, mangeront à leur faim.

Pour ma part, il est bon et possible d’avoir les deux.

Connaitre les origines de quelque chose permet d’en avoir une meilleure maitrise, de pouvoir en tirer toutes les vertus et de mieux l’apprécier.

L’histoire du thé est très intéressante et les légendes qui l’accompagne vraiment passionnante. Cette histoire est aussi très complexe. Quelques articles sur ces sujets seront très utiles pour y voir un peu plus clair au moins dans son point de départ. Tout ceci dans l’espoir que vous preniez du plaisir dans cette lecture ou que cela fera un bon sujet de conversation tout en dégustant une tasse de thé au jasmin.

Légende du royaume de Cathay

Empereur mythique Shennong
Empereur Mythique Shennong

Les mythes autour du thé comportent de nombreuses versions malgré le fait qu’ils mettent en scène les mêmes personnages.

D’après les récits chinois, le thé fut découvert par le légendaire empereur et botaniste Shennong aux environs de 2800 ans avant JC.

Il est dit que celui-ci consommait des centaines de plantes pour les tester et connaitre leurs vertus. Un jour il se serait retrouvé affaiblit et fatigué par la forte dose de toxine contenue dans les plantes qu’il aurait testé ce jour-là.

Pour se reposer il se serait assis et adossé au tronc d’un théier dont des feuilles seraient tombées dans sa bouche. Après les avoir mâché il en aurait découvert les vertus (antidote et stimulante) et apprécié la saveur. Par la suite la consommation du breuvage se serait généralisée.

Dans une autre version il est dit que l’empereur avait l’habitude de faire bouillir l’eau avant de la consommer pour la rendre plus propre (Ce qui se fait toujours de nos jours en Chine). Alors que celui-ci était en déplacement dans une région lointaine, il fit arrêter son armée pour prendre un peu de repos.

Une servante commença à faire bouillir de l’eau pour lui, et une feuille de thé tomba dans la marmite. L’eau pris une légère teinte dorée mais cela ne fut pas remarqué et le breuvage fut porté à l’empereur. Celui-ci le bu et le trouva très désaltérant et tonifiant, le thé était né !

Avant d’être bu

Les deux plus gros pays producteurs de thé au monde sont la chine et l’Inde, et malheureusement même avec les progrès technologiques d’aujourd’hui, l’origine de la domestication et de la plantation de Thé n’est pas encore éclaircie.

Les botanistes pensent que le centre de distribution des théiers se trouve dans le cours supérieur de la rivière Brahmapoutre, dans la région de l’Assam en inde, le nord de Burma, le nord de la Thaïlande, l’Indochine and le sud-ouest de la chine.

D’après une étude de 2018 (Original recherche: Frontiers in plant Science), les régions du sud de la chine (Yunan, etc) et la région d’Assa en Inde pourraient être les quelques zones possibles où les Autochtones auraient commencé une culture de plantation du thé.

Pour le professeur Yamanishi dans son étude de 1995, le thé aurait commencé à être domestiqué et cultivé en Chine il y a environ 4000 ans.

À cette époque les sociétés locales étaient très primitives et avaient peu ou pas encore créé l’écriture. Ainsi tout le savoir était transmis de génération en génération par le bouche-à-oreille. Ceci laissant peu de traces sur l’époque et des possibles utilisations du thé.

Cependant les chercheurs pensent que les peuples et minorités ethniques qui vivent dans ces régions peuvent apporter des idées sur comment le thé pouvait être consommé des centaines, voir des milliers d’années auparavant. Par exemple :

-En 1823 le marchand anglais Robert Bruce voyageait le long de la rivière Brahmapoutre où il a été en contact avec l’ethnie des Singpo qui cueillait les feuilles de thé et les faisait sécher au-dessus d’un feu pour les conserver où les faisaient bouillir puis fermenter pour les consommer plus tard.

Au 19e siècle il est reporté que les Birmans avaient un plat traditionnel de feuille de thé bouilli puis fermenté pendant plusieurs mois. Le plat est servi pour les cérémonies et est servi assaisonné d’ail,  de poissons séchés et autres épices.

D’autres minorités ethniques de ces régions utilisent les feuilles de thés fermentés pour des sacrifices à leur divinité ou comme offrande quand ils enterraient des personnes décédées.

D’autres rapportent encore que les feuilles de thé étaient mâchées comme le bétail. La salive de celui qui mâche les feuilles prend une teinte marron et c’est à ce moment que la saveur est la plus délicieuse. Il paraît même que consommé en soirée, il n’est pas possible de dormir la nuit.

Toutes ces populations sont situées dans les zones où est présumée la naissance des théiers, ce qui rejoindrait une hypothèse qui veut que ce soit les communautés montagnardes du sud-ouest de la chine qui auraient apporté le thé et l’auraient fait découvrir au Chinois du nord.

À ce moment la culture du thé aurait commencé au pays de Shu (蜀), c’est-a-dire l’actuelle province du Sichuan vers le IVe siècle avant notre ère.

Il existe encore quelques communautés vivant dans ces régions qui ont leur propre façon de consommer le thé, mais comme cité précédemment il est difficile de savoir si c’était la forme originelle, puisque toutes ces cultures n’ont aucune trace écrite pour le justifier. Tout laisse à penser que les façons de consommer le thé dans les temps anciens étaient très différentes de celle dont on le consomme aujourd’hui.

L’énigme de l’écriture

Dans la plus ancienne référence écrite de Chine, l’Er ya (尔雅 ěr yā) premier dictionnaire qui date de la fin de l’antiquité ou début des Hans (-220 av l’ère chrétienne), il est mentionné une herbe amère écrite sous les caractères苦荼.

Aussi dans les célèbres « Chroniques de Huayang (华阳国志) », compilé par Chang Qu (常璩, 291 - ~361), le plus ancien index géographique des régions chinoises connues à ce jour, il y est mentionné un événement important :

Après la bataille de Mu Ye qui mit fin à la dynastie des Shang, le peuple de Ba, qui avait aidé l’état des Zhou à la victoire, devint leurs vassaux.

Ainsi une partie des faits relaté par les chroniques serait que le premier empereur Wu de la dynastie des Zhou, 1046 avant J-C, se faisait payer son tribut par ses vassaux via des denrées tel que: du miel, des vers à soie, du fer, du cuivre, du sel, des épices, des vêtements de haute qualité, et parmi tout ceci on retrouve un légume qui est écrit de la même manière que dans l’Er Ya, c’est-a-dire le caractère 荼.

Ce caractère 荼 prononce ‘‘tu” est très proche du caractère 茶 prononce ‘‘cha ” en chinois moderne. La différence entre ces deux caractères est seulement un petit trait horizontal supplémentaire dans le premier caractère ‘‘tu “…

C’est cette différence qui a vexé plusieurs générations d’étymologistes et qui a créé le désordre dans l’histoire du thé.

Car si le caractère 荼 ‘‘tu ” fais bien référence au thé, cela veut dire que durant la dynastie Zhou, échanger ou payer avec du thé était déjà dans les mœurs de l’époque. Et était considéré comme une denrée précieuse. Par conséquent on peut déduire que la plantation, la culture et l’usinage du thé existaient déjà il y a 3000 ans !

Le premier texte qui référence clairement qu’il s’agit bien de ‘‘thé ‘et que sa manière d’être consommé est  proche de celle d’aujourd’hui apparaît vers la fin de l’antiquité. Il s’agit d’un texte de Wang Bao, écrit en 59 av. J. -C.

Dans ce texte il y est relaté que quand Wang traversa la rivière Jian pour rendre visite à la veuve Yang Hui. Une fois sur place, Wang demanda à l’esclave de celle-ci, nommée Bian Liao, d’aller acheter du vin. Le jeune et audacieux esclave répondit que son maitre décédé ne l’avait acheté que pour s’occuper de la tombe des ancêtres et prendre soin des éléments de culte, pas pour acheter du vin pour d’autres gentilshommes.

Devant cette situation Wang demanda à la veuve pourquoi elle ne l’a pas revendu ? Celle-ci répondit que personne n’en veut. À ce moment-là, Wang décida d’acheter le jeune esclave et il fut établi un contrat que le jeune esclave devra suivre. Bian Liao jura de servir au mieux son nouveau maitre mais qu’il ne fera aucune tache qui n’est pas mentionné dans ledit contrat.

Une fois le contrat terminé d’être rédigé et lu a haute voix devant l’esclave, celui-ci se cogna la tête contre le sol tellement la liste des tâches étaient longues et exaspérantes.

Dans la liste des tâches, on trouva qu’il devait faire bouillir le thé, prépare les ustensiles à son service et aller acheter du thé dans une ville proche de Chengdu, deuxième ville la plus grosse à cette époque.

Au vu des ressources écrites du passé, aucun autre pays n’a auparavant ou en même temps enregistré quelconque information sur le thé. Ainsi la chine serait le pays qui a le plus tôt commencé la plantation et l’utilisation du thé comme breuvage.

Les plus vieilles feuilles de thé au monde

En 2016 des archéologues publient la découverte des plus vieilles feuilles de thé au monde!

Le mausolée des Han dans la ville de Xi An fut bâti pour l’empereur Yangling qui décéda en 141 avant JC.

Des feuilles de thé ont été enterrées avec l’empereur pour que celui-ci puisse s’en servir une fois dans l’autre monde. Ce sont des preuves physiques, cette fois-ci, que le thé était bien utilisé à cette époque. Cependant les scientifiques ne sont pas encore sures si les feuilles étaient consommées comme boisson de plaisir en certaines occasions sociales ou si elles servaient de médicament.

Ce qui fait douter les scientifiques c’est qu’une partie du thé était mélangé à des ingrédients comme de l’orge et d’autres plantes. Ainsi il n’écarte pas l’hypothèse que la boisson pouvait être préparée d’une manière similaire au traditionnel thé au beurre. Celui-ci est préparé traditionnellement avec du beurre de Yak, du sel, de la farine d’orge torréfie et du gingembre. C’était la recette qui aidait le plus dans les montagnes très froides d’Asie Centrale, mais la recette varie selon les cultures et les régions.

montagne de la province du Yunnan 白马雪山
montagne de la province du Yunnan 白马雪山

Le sud-ouest de la chine comme origine

Depuis les temps anciens, les sources écrites relatent le fait que le sud-ouest de la chine aurait de très grands arbres à thé. On le retrouve dans le célèbre classique du thé (《茶经》) écrit durant la dynastie Tang par Lu Yu (陆羽)(729-804), qui est un des textes de référence sur l’art du thé en Chine.

Il décrit notamment comment les plantes se développent, comment les feuilles sont traitées et sa préparation comme boisson même si à cette époque la nature et le style étaient différent dont nous le consommons de nos jours. Le livre contient aussi des références sur les meilleures productions.

D’après les statistiques actuelles, dans les provinces du Yunnan, du Guizhou et du Sichuan il y aurait plus de 200 zones où on peut trouver d’anciens et grands théiers.

Parmi les plus spectaculaires on peut mentionner le district de MengHai aux alentours de la montagne noire dans la province du Yunnan qui possède un théier de plus de 32 mètres de haut pour un tronc de près de 3 mètres de circonférence. Son âge a été évalue à 1700 ans et serait le théier sauvage le plus vieux.

Dans le district de Fengqing dans la province du Yunnan, il s’y trouverait le théier le plus vieux du monde, on ne sait pas s’il est d’origine sauvage ou pas, mais il serait âgé de plus de 3200 ans. Il fait la fierté de toute la province et fait partie du patrimoine protégé par le pays.

le théier le plus vieux du monde 3200 ans
le théier le plus vieux du monde 3200 ans

Mon défi fou (mais savoureux) : Goûter 75 des thés les plus connu de chine en 52 semaines et publier un résumé ici.

«Le thé et le zen ont la même saveur.»

proverbe chinois

Permettez-moi de me présenter pour ceux qui ne me connaissent pas.

Je suis Jean-Marc Gérard, j’ai 35 ans et vis en Chine depuis 2009. Je dirige une entreprise d’import export et un studio de danse et suis l’auteur de deux autres blogs: Langues-extreme-orient.com (Apprendre les langues asiatiques plus facilement), Carrière Académie (Plein potentiel pour trouver l’emploi qui vous convient).

Jean-Marc GERARD event

75 des thés dans 14 provinces de Chine pour les amateurs d’authenticité.

Lorsque j’étudiais le chinois à l’université de Xi An(西安), un présent dans une jolie petite boite bien décorée me fut offert. Du thé! En France je buvais du thé ou du café un peu comme tout le monde, à l’occasion. Mais puisque la personne qui me l’a offert tenait vraiment à ce que je lui donne mon avis sur son cadeau, il me fallait à présent le gouter. Je me sentais un peu gêné car à l’époque mon mandarin n’était pas très bon et surtout je n’y connaissais rien au thé. Dans le meilleur des cas je pourrais juste lui dire “il est bon !”

Cependant, juste à l’ouverture de la boîte, la texture du thé était vraiment particulière, ça à tout de suite attiré mon attention. Mais quand j’ai ajouté de l’eau, ce qui s’est passé dans le verre, c’était juste magique.  Je n’avais jamais vu quelque chose de pareille. Une couleur verte comme du Jade a commencé à colorer l’eau, c’était vraiment très beau.

Et la première gorgée était juste une expérience sans pareille. Les mots qui me vinrent à l’esprit étaient : Nature, profondeur, vivant, saveur, délice.

À l’époque quand je suis arrivé en chine, j’étais un peu déboussolé, je me faisais plein de contact très vite mais les choses évoluent très vite et à l’époque les médias sociaux tels que nous les connaissons maintenant n’existaient pas. Il suffisait de perdre son téléphone pour perdre tous ses contacts. Et c’est exactement ce qui est arrivé.

Pour ce thé très spécial, j’ai oublié de demander quel était son nom. Mais je pensai que ça n’avait pas d’importance puisque j’étais sur place et que du thé en chine, ce n’est pas ca qui doit manquer. Un petit tour au super marché et le tour sera joué.

Que nenni ! Quand la boîte fut vide. J’ai eu beau ratisser tous les supers marchés de la ville et m’arrêter à chaque petit magasin spécialisé, je n’ai jamais remis la main dessus.

Au fil de mes recherches, petit à petit j’ai été séduit par les traditions, l’architecture, les décorations, l’atmosphère et l’art de servir le thé. Aussi je me suis rendu compte qu’une très infime partie de la richesse de l’univers des thés chinois était exportée dans le reste du monde. Et seulement les connaisseurs avérés y connaissent quelque chose. Je souhaite au contraire que tout le monde puisse y avoir accès.

Ainsi mon projet que je nommerai «les routes du thé « est de gouter un large échantillon des thés les plus connus de chine repartie dans 14 provinces.

Je pense que ça ne va pas être facile mais je suis quand même excité par ce projet. Je pense que c’est un défi qui va être gourmand en temps et qui va nécessiter une bonne partie logistique donc je compte bien faire les choses sérieusement. Aussi vous connaissez déjà ma raison principale pour commencer ce projet, mais il y a aussi bien d’autre chose qui me motivent à me lancer dans cette aventure :

  • Pour l’expérience. Gouter directement à sa source des thés originaux! La chine a été le pays qui a découvert cette boisson. Ils ont tellement de manière de cultiver la plante, de pratiques de fermentation, de conservation et de manière de le savourer. Si il y a bien endroit pour le thé, c’est bien la chine.
  • Ma mère. Elle a toujours eu l’habitude de boire une tasse thé le matin, et elle n’a pas arrêté de me reprocher que je ne lui en envoyais jamais alors que j’habitais sur place. J’espère bien me rattraper en lui envoyant quelques variétés que je vais découvrir sur le chemin et qu’aucun occidentaux n’a jamais eu la chance de boire jusqu’à présent.
  • Pour la culture. Le thé dans la culture chinoise est quelque chose de très central. En connaître plus sur le thé, c’est en apprendre plus sur la chine, son histoire et ses traditions. Je suis passionné par l’Asie, et la chine est incontournable. Et quoi de mieux que de découvrir ces cultures avec une chose aussi noble que le thé.
  • Pour le zen ! La culture du thé a souvent été associée avec les moines bouddhistes au Japon et les Taôistes en chine. J’apprécie l’art du zen et quand on rentre dans une maison de thé en chine, il y règne une atmosphère très apaisante et naturel, propre au zen.
  • Pour la convivialité. Quand vous êtes à table avec des chinois, si vous pouvez montrer que vous en connaissez un peu sur leur pays, vous témoignez du respect et êtes tout de suite apprécié par vos hôtes. Et si vous arrivez à démontrer une connaissance supérieure, vous ouvrirez des portes encore plus grandes et pourrez même tissez des liens commerciaux.
  • Pour le voyage. Il y a plein d’endroits ou même après 10 ans en chine, je n’y suis toujours pas allé. C’est donc l’occasion parfaite !
  • Pour perfectionner mon chinois. Par soucis d’authenticité et de précision, toutes mes ressources seront directement chinoises. Il y a beaucoup de vocabulaire et de caractères qui sont propres à la culture et la cérémonie du thé. Aussi j’imagine que certains types de thé seront uniquement trouvables dans des endroits très typiques, cela va donc donner un coup de fouet à mon mandarin.
  • Pour partager les connaissances autour du thé. Vous aurez des articles faciles et complets pour mieux comprendre et apprécier votre boisson favorite.

Comment je vais organiser et gérer ce projet ?

  1. Sélectionner un échantillon assez représentatif de la richesse des thés de chine par province.
  2. Trouver les historiens, traducteurs et haut lettres chinois pour trouver la signification des noms des thés les plus exactes possible.
  3. Prendre un maximum de références pour connaitre les prix et les meilleurs endroits pour me procurer les thés.
  4. Planifier des voyages dans les provinces au fur et à mesure que j’aurai collecté assez d’information, si mon emploi du temps me le permet. Dans le cas contraire, au minimum je me ferai envoyer le thé chez moi.
  5. Publier de manière simple et concise les résultats de dégustation ainsi que des informations pertinentes sur les habitudes, la culture et la cérémonie du thé.

Donc la première tache est de trouver un échantillon représentatif des thés les plus connu des chinois. Cela n’a pas été facile car il a fallu faire le trie entre des vraies « «appellation de thé »  et pas des marques. Aussi trouver des thés avec une vraie typicité.

Au final j’ai choisi 75 thés repartie dans 14 provinces. Pour le moment j’ai gardé le nom en caractères chinois ainsi que sa transcription Pinyin, mais au fur et à mesure, j’essaierai de trouver la traduction du sens du nom du thé pour que vous puissiez apprécier la beauté. Et en comprendre encore mieux ses particularités.

thé chinois
thé chinois

Listes des Thés de Chine Recommandés par Jean-Marc GERARD

Thés de la province du JiangSu  (江苏)

-Bìluóchūn碧螺春

-yǔ huāchá雨花茶

-wúxī háo chá无锡毫茶

-què shé chá雀舌茶

-huā guǒ shān yúnwù chá花果山云雾茶

-yáng xiàn zǐzhú阳羡紫竹

Thés de la province de l’AnHui(安徽)

-Huángshān máo fēng黄山毛峰

-tàipíng hóu kuí太平猴魁

-jiǔ huá máo fēng九华毛峰

-qí mén hóngchá祁门红茶

-dǐng gǔ dàfāng顶谷大方

-yǒng xī huǒ qīng涌溪火青

-tiān zhù jiàn háo天柱剑毫

-shū chéng lánhuā舒城兰花

-xuān chéng jìng tíng lǜ xuě宣城敬亭绿雪

-liù ān guāpiàn六安瓜片

-sōng luó chá松萝茶

Thés de la province du Zhejiang (浙江)

– Xīhú lóngjǐng西湖龙井

– gù zhǔ zǐ sǔn顾渚紫笋

– tiānmù qīng dǐng天目青顶

-ānjí bái piàn安吉白片

– jiū kēng máojiān鸠坑毛尖

– jiàn dé bāo chá建德苞茶

– jiāngshān lǜ mǔdān江山绿牡丹

– kāihuà lóng dǐng开化龙顶

– wù zhōu jǔ yán婺州举岩

– xiān jū bìlǜ仙居碧绿

– huá dǐng yúnwù华顶云雾

– yàndàng máo fēng雁荡毛峰

– zhū chá珠茶

– pǔtuó fó chá普陀佛茶

– xiānggū liáo báiháo香菇寮白毫

– wū niú zǎochá乌牛早茶

– huì míng chá惠明茶

Thés de la province du Hunan (湖南)

-Ān huá sōngzhēn安华松针

– yuèlù máojiān岳麓毛尖

– jié tān chá碣滩茶

– guān zhuāng máojiān官庄毛尖

– nányuè yúnwù chá南岳云雾茶

– shào fēng chá绍峰茶

– jūnshān yín zhēn君山银针

Thés de la province du Hubei (湖北)

– Yíchāng hóngchá宜昌红茶

– lóng zhōng chá隆中茶

-ēnshī yùlù恩施玉露

Thés de la province du JiangXi (江西)

Wùyuán míng méi婺源茗眉

yún lín chá云林茶

tōngtiān yán chá通天岩茶

shàng shāo báiméi上烧白眉

lúshān yúnwù庐山云雾

shuāng jǐng lǜ双井绿

jǐnggāng cuìlǜ井冈翠绿

Thés de la province du HeNan (河南)

  • -Xìnyáng máojiān信阳毛尖

Thés de la province du FuJian (福建)

-Tiě guānyīn铁观音

-dàhóng páo大红袍

-tiānshān lǜchá天山绿茶

Thés de la province du GuangXi (广西)

– Xīshān chá西山茶

– guìlín máojiān桂林毛尖

– xiàngqí yúnwù象棋云雾

Thés de la province du Guangdong (广东)

  • – Fènghuáng shuǐxiān凤凰水仙

Thés de la province du Sichuan (四川)

– Zhúyèqīng竹叶青

-éméi máo fēng峨眉毛峰

– méng dǐng gānlù蒙顶甘露

– qīng chéng xuě yá青城雪芽

– wén jūn nènlǜ文君嫩绿

Thés de la province du YunNan (云南)

– Pǔ’ěr chá普洱茶

– yúnhǎi báiháo云海白毫

– nán nuò báiháo南糯白毫

– diān hóng gōngfūchá滇红功夫茶

– huà fú chá化佛茶

– cāngshān xuě lǜ苍山雪绿

Thés de la province de GuiZhou (贵州)

– Dū yún máojiān都匀毛尖

– zūnyì máo fēng遵义毛峰

– méi jiāng cuì piàn湄江翠片

– guì dìng yúnwù贵定云雾

Thés de Taiwan

  • – Dòng dǐng wū lóng冻顶乌龙

Je ne compte pas nécessairement gouter ou publier les dégustations dans l’ordre ci-dessus. Ça se fera suivant les thés que j’arriverai à trouver au fur et à mesure. Ici les noms des thés sont en caractères chinois mandarin (汉字) et en pinyin (romanisation), mais comme mentionné plus haut, je ferais en sorte de traduire les noms des thés de manière à ce qu’il soit plus familier à l’oreille du public occidental.

Le défi commencera à partir du 16 décembre 2019.

Je tiens à remercier mademoiselle Chu qui est une passionnée et étudiante sérieuse de l’art du thé. Merci de m’avoir fait découvrir des sortes que je ne connaissais pas et pour avoir partagé avec entrain ses connaissances sur les légendes et méthodes de confection des thés chinois.

Pourquoi devriez-vous laver votre thé ?

Laver les feuilles de thé avant de boire leur infusion est une manière aujourd’hui de faciliter l’ouverture aromatique des thés , c’est ce que les Chinois traduisent par « (r)éveiller le thé » (醒茶).

Et cette métaphore est bien trouvée, car quand vous voulez réveiller quelqu’un de manière douce, vous allez parler à voix basse et saluer la personne pour que petit à petit ses yeux s’ouvrent. Ensuite vous allez tenter au fur et à mesure de faire bouger la personne. Et quand on a un réveille aussi doux, il est plus facile d’être de bonne humeur et de passer une meilleure journée.

feuille de thé aprés infusion
feuille de thé aprés infusion

C’est exactement la même attitude qu’on adopte quand on lave le thé. On cherche à ce que petit à petit les délicats parfums du thé puissent se manifester. De cette manière on favorise une expression aromatique plus complète et naturelle du thé.

En Chine, on verra beaucoup de gens qui lorsqu’ils infusent leur thé, vont jeter l’eau de la première infusion. Il arrive aussi qu’ils utilisent la première eau infusée pour rincer les autres éléments du service à thé.

D’ailleurs, comme dans beaucoup de pays d’Extrême-Orient, on aime rendre les taches du quotidien plus poétique. Ainsi j’avais un client dans la province du Shandong qui à chaque fois que je venais le visiter, m’accueillait avec son service a thé. Et sur le côté de sa table de service, il y avait une petite statuette d’un animal mythique chinois. A chaque fois qu’il préparait un nouveau thé, il versait toujours la première infusion sur la statuette en disant qu’il la nourrissait.

Cette première phase s’appelle ‘‘éveiller le thé’’ que l’on traduira par ‘‘laver le thé’’.

À quoi ça sert ?

Il y a un double objectif quand on lave les feuilles de thé : le premier c’est de débarrasser le thé d’une couche de poussière et des petits fragments de confection, et le deuxième c’est de réveiller le thé grâce au contact de l’air et de l’eau. Cela permet de revitaliser la qualité des feuilles de thé et permettra lors de l’infusion suivante une meilleure ouverture des parfums de celui-ci.

Bien sûr aujourd’hui la confection des thés est plus aboutie qu’auparavant. En Chine, des normes de fabrication sont à observer et les autorités mettent en place des systèmes de contrôle pour évaluer leur conformité. Ainsi sur l’emballage des thés en Chine on verra un sigle ou un marquage pour prouver la qualité de celui-ci. Ce procédé a pour but de retirer toute impureté qui nuirait à sa consommation. Ainsi, un thé propre et dégagé d’impureté ce n’est pas l’apanage des grosses sociétés mais une condition élémentaire.

Ainsi l’objectif principal de laver le thé n’est plus le simple fait de le rendre propre, mais de faire en sorte que celui-ci reprenne sa conscience aromatique, et qu’a sa dégustation ses saveurs le libèrent plus facilement. Cependant tous les thés n’ont pas besoin d’être lavé.

couleur doré et couleur de terre rouge
couleur doré et couleur de terre rouge

Quels thés ont besoin d’être lavés pour être encore meilleur ?

Pour simplifier les choses aujourd’hui, on va les séparer en deux catégories :

-Les thés qui sont frais et tendres, relativement fragiles. Ceux-là, il ne faut pas les laver.

-Les thés plus vieux et plus rustiques, ceux-là, il faudra les laver.

Passons en revues cinq sortes de thés très connus. Lesquelles faut-il laver ?

Les thés verts :

1. Les thés verts qui sont très tendres et fragiles n’ont pas besoin d’être lavé. On peut citer le ‘‘Long Jing’’ (西湖龙井茶) ou le ‘‘MaoJian’’(信阳毛尖). Ces deux thés verts sont en général faits à partir de bourgeon tendre. Leurs feuilles ont une teneur en acide aminé tres riches. Pour eux, la première infusion c’est en général la meilleure. Là où tout ce qui fait la qualité de la boisson est dedans, jeter la première infusion ça serait du gaspillage. Donc ne pas laver ce type de thé.

2.Les thés verts un peu moins fragile, par exemple :  le ‘‘tài píng hóu kuí’’ (太平猴魁) que certains nomment aussi ‘’Roi Singe’’  ou encore le ‘‘Liu An gua pian’’ (六安瓜片) qui est un thé très connu du comté de Lu An.

Ces types de thé sont moins fragiles. On peut rincer 3 à 5 secondes avec une eau à 85 degrés et tout de suite séparer les feuilles de l’eau. Il faut bien faire attention de ne pas dépasser le temps recommander.

Cette première infusion servira à réchauffer et rincer les autres composants du service à thé. La deuxième infusion se fera avec une eau à 90 degrés et restera en contact avec les feuilles pendant 10 secondes. A ce moment-là, on pourra boire l’infusion. Dans ces conditions, les arômes seront plus denses et plus désaltérants

Les thés blancs :

Pour ceux manufacturé avec des bourgeons frais, comme le ‘Bai Hao Yin Zhen‘’’(白毫银针) que certains appellent ‘‘les aiguilles d’argent’ et le ‘‘Bai Mu Dan’’(白牡丹) nommé aussi ‘‘pivoine blanche ’’, ils  n’ont pas besoin d’être lavé.

Il est recommandé d’utiliser une eau à 85-90 degrés, de laisser infuser entre 5 et 10 secondes avant de consommer. Il est préférable de ne pas utiliser une eau qui est plus chaude que mentionné avant, cela détruirait une partie des apports en acides aminés des feuilles, amoindrirait le côté désaltérant de l’infusion et donnerai un arrière-gout amer.

Les thés plus rustiques comme les types ‘‘Gong Mei’’ (贡眉) ou ‘‘Shou Mei’’ (寿眉), peuvent être lavés avec une eau à90 degrés pendant 10 secondes , et l’eau récolte sera utilisés pour réchauffer les autres tasses du service.

La deuxième infusion, celle qui sera consommée, sera avec une eau à 100 degrés pendant 10 secondes. Les arômes  seront doux mais riche et sans doute quelques parfums peu habituels.

Les thés rouges (dénomination chinoise) :

De manière générale en Chine le thé rouge se divise principalement en 2 catégories :

– les thés rouges classifiés par la position de leur feuille sur l’arbre à thé et la forme finale que prendront les feuilles.

– les thés rouges classifiés selon le procédé de fabrication et la forme de thé produite.

Parmi lesquels on trouvera les plus connus comme : le‘‘ petit thé rouge’’ (小种红茶), le ‘‘thé rouge cassé’’ (红碎茶), le ‘‘thé rouge du comté de Qimen’’ (祁门红茶)ou encore le thé rouge ‘‘Jinjunmei’’ (金骏眉) qui signifie littéralement ‘‘or, cheval fougueux et sourcil. (L’histoire du nom de ce thé est tres intéressante, je vous en ferais part une autre fois.)

Ces types de thé sont fait à base de bourgeon frais, ainsi ils n’ont pas besoin d’être lavé sinon on éliminera toute l’essence de ses arômes. Particulièrement le ‘‘thé rouge cassé’’, car une fois sa fabrication achèvé, sa paroi cellulaire est très fragilise, ainsi les arômes et le gout peuvent facilement s’échapper et être détruit lors du lavage.

Seuls les thés rouges prélevés sur des théiers anciens, donc qui ont des bourgeons moins tendres, peuvent être lavés. C’est le cas  du thé rouge ‘‘Yingde’’ (英德红茶). Pour se faire on choisira une eau à 90 degrés et on lavera le thé pendant 5 secondes. Ensuite on fera infuser les feuilles avec une eau à 100 degrés pendant 10 secondes, c’est cette première vraie infusion qu’on pourra déguster.

thé perles de dragon
thé perles de dragon

Les Thé Oolong:

Ils sont faits à partir de grandes feuilles. Les plus connus sont les Thé Oolong des ‘‘montagnes Wuyi’’ (武夷岩茶 )du ‘‘comté de Anxi’’ (安溪铁观音) sorte de thé qui signifie aussi ‘‘Déesse de la miséricorde en fer’’,  ‘‘fènghuáng dān cóng’’ (凤凰单丛)qui signifie aussi le « Oolong du Phoenix » et le the Oolong de Taiwan.

Puisqu’ils sont fabriqués à partir de grandes feuilles, ils sont moins fragiles, il faut donc les laver.

Après un rinçage avec une eau à 90 degrés pendant 5 secondes, on jettera la première infusion, puis on utilisera après une eau à 100 degrés pour infuser le thé pendant 10 secondes et cette fois l’infusion sera prête à être consommé. Avec ce procédé les parfums seront plus souples.

Les thés noirs (dénomination chinoise) 

En chine ,les thés noirs sont les thés post-fermenté, comme un des plus célèbres le “ pu-erh” (普洱茶) .

L’infusion donne à l’eau une couleur très foncée, avec des reflets légèrement rouges. Ses expressions aromatiques seront sous-bois et Cave.

Une des marques les plus connus en Occident est “tuo cha”, qui est façonné en forme de nid et qui fut tune des premières marques à être exporté.

Le thé noir est généralement fabriqué à partir de feuilles plus grossières et plus anciennes, donc nous pourrons le laver.

Pour son infusion il est préférable d’utiliser une eau frémissante à 100 degrés pendant 10 secondes, puis après avoir jeté la première tasse, on reprendra une eau à 100 degrés également et on y trempera les feuilles pendant 15 secondes avant de le boire. La haute température aura permis au gout de pouvoir tapisser toute l’eau et de bien pénétrer l’infusion qui sera lisse et un peu plus épaisse.

Les meilleurs thés pour la santé suivant les saisons

La culture du thé en Chine est ancestrale et ses coutumes sont riches et profondes.

Le thé fait partie intégrante de la vie de tous les jours pour tous les Chinois. Peu importe que vous soyez dans une grande mégalopole comme Shanghai, Pékin ou Hong Kong ou même dans une ville de quatrième zone, dans plus de 95% des cas, on vous servira dû thé pour accompagner votre repas. Pour donner un équivalent, on pourrait le comparer à notre carafe d’eau en France.

Mais cela ne s’arrête pas là. Quand vous avez rendez-vous dans un bureau, on vous servira du thé pour vous faire patienter. Quand vous allez chez des amis chinois, on vous servira probablement le thé préféré de votre hôte. Et dans les rues, à un moment ou à un autre, vous passerez devant une maison de thé. Quand vous achèterez des pâtisseries locales, une grande partie sera aussi aromatisée au thé ou sa version matcha.

Et même si aujourd’hui les jeunes chinois consomment de plus en plus de boissons aromatisées à la mode occidentale, le thé restera au moins un ingrédient souvent retrouvé dans ces boissons tendances.

Vous l’aurez compris, le thé a une place très importante au sein de la culture chinoise. Mais il a aussi une place très importante dans un endroit où vous ne l’attendiez pas.

service à thé style ancien dragon marron
service à thé style ancien dragon marron

Plus qu’une simple boisson

Hormis le gout il y a un autre aspect très important qui lui aussi est directement lié à une partie extrêmement importante dans la culture de l’empire du milieu, il s’agit de la médecine traditionnelle chinoise.

Les vertus thérapeutiques du thé ne sont plus à démontrer et la médecine chinoise à adopté et inclue le thé dans son art de vivre et dans ses règles d’hygiène à observer pour garder une bonne santé.

Selon les principes de la médecine chinoise, suivant la variété de thé, les différents terroirs et les différentes saisons, notre énergie et la situation de notre corps sera différente.

Les changements climatiques auront des effets sur nos organes internes et boire les bons types de thé à la bonne saison, permettra d’établir un équilibre dans son organisme.

Ainsi, quels types de thé sont le plus adaptés suivant la saison ?

À quoi faut-il faire attention ? Afin de répondre à ces questions et d’obtenir le plus de bénéfice et résultat pour améliorer votre santé, suivez bien la petite présentation dans les lignes qui vont suivre.

Quels types de thés suivant la saison et comment le boire?

Étant donné que les choix des thés pour chaque saison sont basés sur des principes de la médecine chinoise, pour ceux que ça intéresse, je mettrai une note très synthétique sur ces raisons. Mais je ne développerai pas plus car ce n’est pas le but de cet article et la médecine chinoise est très complexe.

Au printemps, la nature sort de la longue période hivernale où tout était paralysé par le froid. Tout reprend vie.

Ainsi il sera plus adapté de boire des thés parfumés (花茶). Par exemple les thés au Jasmin(茉莉花茶) ou aux fleurs sont les plus connus. Ce sont des thés doux qui peuvent dissiper le froid qui s’est accumulé dans nos organes pendant l’hiver.

Leurs parfums délicats et leurs vitalités particulières permettent d’améliorer notre énergie active (Yang).

On préférera une eau au-dessus de 90 degrés pour faire infuser les feuilles de thé. D’autre part, lors de l’infusion, il faudra se rappeler de bien laisser fermer la tasse avec son couvercle. Cela évitera au parfum de se disperser. En effet dans beaucoup de service à thé chinois, il y a un type de tasse avec couvercle qui peut servir juste à infuser avant de partager dans d’autres tasses plus petites. Je vous ai mis des modèles en photo. C’est d’ailleurs le modèle de grande tasse que j’utilise et qui est à côté de moi pendant que je vous écris cet article car en hiver on utilise aussi ce type de tasse pour d’autre type de thé.

tasse à thé chinoise avec couvercle en porcelaine
tasse à thé chinoise avec couvercle en porcelaine

En été, la température monte, les fluides du corps sont plus importants, on transpire beaucoup. À ce moment-là, on pourra choisir des thés verts.

Le thé vert est d’une nature froide, ce qui permet de créer un équilibre avec la nature chaude de l’été. Ses autres  particularités sont qu’il stimule les sécrétions de salive, désaltère de la soif, soulage les inflammations et tempère la chaleur intérieure. Il agit à titre préventif et traite bien contre les diarrhées et est très connu pour ses vertus de détoxification de l’organisme.

Cependant, petite mise en garde ici pour ceux qui ont des problèmes d’estomac (ou si vous consultez un docteur de médecine chinoise et qui aurait détecté que vous avez un estomac froid), dans ce cas-là, le thé vert est déconseillé. Préférez boire d’autre type de thé.

Pour les thés verts les plus connus, nous aurons :

-le ‘‘Long Jing’’ (西湖龙井茶)où littéralement le « puits du dragon », provient du village de Long Jing dans la province du Zhejiang. Faite attention de bien vérifier l’origine de votre long Jing car depuis que son prix a monté, d’autres producteurs on commence à vendre des faux Longs Jing sur le marché. Depuis lors, ce the a obtenu un label de garantie, un peu comme nos AOC/AOP (appellation d’origine protégée) en France.

-Le  ‘‘Biluochun’’(碧螺春), où littéralement «conque verte printanière » provient de la montagne Dongting proche du lac Tai dans la province du Jiangsu.

-Le  ‘‘mao Jian’’ (信阳毛尖), provient de la ville de Xin Yang dans la province du Henan. C’est un des 10 thés les plus connus en Chine.

Pour ces types de thé, on utilisera une eau à 80 degrés environ. Vu la délicatesse de ses feuilles, il est vraiment déconseillé d’utiliser une eau supérieure à 80 degrés, cela nuirait à la qualité du breuvage. C’est d’ailleurs pour cette même raison qu’on ne couvrira pas la tasse avec son couvercle pendant l’infusion pour ne pas ‘‘étouffer ” le thé et conserver sa qualité.

En automne, le temps est sec, on choisira les thés dit  ‘‘bleu-vert’’  (青茶).

Les arômes de celui-ci sont purs et frais, et de par sa nature ‘ni chaude, ni froide’ dans la médecine chinoise, il permet d’éliminer l’accumulation de chaleur dans le corps.

Parmi les thés bleu-vert les plus connus, on peut citer le Oolong (乌龙茶)qui signifie ‘‘the du dragon noir ” de la province du Fujian, l’Oolong de Taïwan et l’Oolong de Canton. Cette variété de The est très populaire dans toute l’Asie, si bien que même Mc Donald en propose dans ses restaurants au Japon.

Pour sa préparation, le mieux est d’utiliser une eau bouillante à 100 degrés. Et pour cette variété, on le laissera infuser dans une théière.

thé service sur bambou
thé service sur bambou

En hiver, la température est basse, le froid est intense, la fonction physiologique du corps humain et diminue. Le Yang s’affaiblit et les besoins en énergie et en nutrition sont élèves.

On pourra choisir un thé noir(红茶)que les Chinois en fait nomment ‘‘thé rouge “.

Le thé noir a une nature douce, il peut aider à élever notre force vitale (Yang).

De plus il serait riche en certains types de glucides et protéine, ce qui lui donne des vertus pour améliorer notre système immunitaire, aider à la digestion et aider à évacuer certaines graisses dans le corps.

Contrairement au thé vert qui perd de sa qualité au bout d’une année ou une année et demie, le thé noir peut conserver toute sa qualité pendant plusieurs années, et est donc plus facilement transportable. C’est pour cette raison qu’il a été pendant longtemps un article d’échange sur les marchés d’import export traditionnel durant des siècles.

C’est sans doute aussi pour cette raison, en plus de leur coté très aromatique, que les thés noirs ont toujours été les plus populaires dans les pays occidentaux.

Pour son infusion, on utilisera une eau bouillante à 100 degrés et on veillera à bien refermer avec le couvercle de la tasse.

De cette manière les arômes de ce type de thé seront plus expressifs et sa qualité pleinement exprimé.